お客様に合った方法で包丁研ぎや包丁修理致します！
福岡の砥ぎ屋 研助のホームページをご覧頂きましてありがとうございます。
当店では、砥師が元和食の板前からスタートしているので使用されている方の立場やクセをお聞きして、包丁を使用されているその方その方に合わせた包丁の研ぎ方をして仕上げます。完全手研ぎ仕上げなので細やかで丁寧で、また必要以上に傷まないのが喜ばれています。
現在、福岡の大宰府、明治屋ジャンボ市で平日9時から5時まで出張研ぎをしています。
郵送でも受け付けておりますのでご不明なことはお気軽にお問合せください。
研助の包丁研ぎについて・・・・
1.研助ではお預かりした包丁の刃を一旦全部落とします。
2.その時点で極端な刃こぼれや、先折れ・かまとぎ等の有無を確認し、お客様に確認したうえで修理を行います。
3.きれいな「ソリ」（刃先の曲線）を出してから粒度の違う数種類の研石を使って「刃つけ」をしていきます。
4.柄の差し替えはすべて木製の和包丁用になります。
5.研助は「美しい包丁」・「使いやすい包丁」の研ぎを実現します。
6.研助は「切れる包丁」と一緒に「感動」を届けます。
研助一言集
- 料理の修業中のこと、先輩から言われた一言「このまな板叩きめが・・・」
つまり包丁を前後に動かさず、上下運動だけで使っていたころ叱られたたきつい一言。 前後ではなく上下運動できると食材は「切れる」のではなく「千切れてる」のと一緒、だから見た目も悪いし美味しくもない。 - 「玉葱を切ると目が痛い」よく聞く話だけど切れる包丁を使うと目が痛くならない。
玉葱の繊維を潰さないことが大切です - コントのようなホントの話砥がせていただいた奥さんの話だけど、ご主人から聞かれたそうです。
「自分が砥いだ包丁と研助が砥いだ包丁はどう違う？」
奥さんの一言「あなたが砥いだらきゅうりは切れる。研助が砥いだらまな板まで切れる」 - これも料理修行中の話若いころなかなかうまく砥げないで何本か包丁を駄目にした。それでも懲りずに努力していたある日、先輩に呼ばれて言われた一言、「俺の刺身包丁砥いでおけ」初めて先輩から砥ぎの技術を認めてもらったうれしい一言だった。
- 私の長兄は魚釣りが趣味その兄に使わなくなった包丁をプレゼントして言われた一言「キ・レ・ル！」初めて兄からほめられた。
- プロの料理人だからといって皆包丁砥ぎができるわけではないかま砥ぎ・まる砥ぎ・先折れ・刃こぼれｅｔｃ・・・「あなたのメシの種でしょ」と思うけど正直包丁砥ぎは簡単じゃない。
- 昔、活造りの店で働いていたころ、1本の出刃包丁に3通りの刃つけをして使っていた切っ先部分は刺身の引ける鋭い刃、中央部分は身卸ができる丈夫な刃、あご「手元」部分は頭を割れる頑丈な刃。
今思うと恥ずかしい。そのために包丁はいろんな種類があるのだから・・・。 - ご注文いただいたお客様の息子さんが言われた一言「以前より刺身が美味しくなってる」
和食料理店の刺身が美味しいのは材料もさることながら「包丁が切れる」からです。 - 自分でも時々台所に立つ家族に一番評判がいい料理は刺身のツマの「白髪大根」
新着情報
- 2013年10月01日
- ホームページを公開致しました！
